Miért más a kemencében sült lepény, mint a sütőben készült? Hogyan lesz törzsvendégekből közösség? És ki az Almavirág új lakója? Az Almavirágban sok minden változik, de közben az marad, ami mindig is volt: figyelmes, családias, emberközeli. Séra-Szabó Verával, az étterem és rendezvényház tulajdonosával beszélgettünk a háttérben zajló munkáról, és arról, hogyan lehet ma a vendéglátásban nemcsak talpon maradni, hanem fejlődni, közösséget építeni és igazi élményt adni – nap mint nap.

Mi jellemzi most leginkább az Almavirágot? Milyen irányba indultatok el az utóbbi időszakban?

Azt látjuk, hogy a gazdasági helyzet elég erősen megtépázta a vendéglátást, és fontos, hogy ki tudjunk tűnni a többi vendéglátóhely közül. Mindig is az volt a célunk, hogy élményt adjunk a vendégeknek, és többet, mint amit alapvetően elvárnának. Ez most még inkább fókuszba került, és minden újításunk – a kemence, az Amavirág Ebédszünet, az Almavirág Klub – is erről szól.

Mesélnél a kemencéről? Honnan jött az ötlet, és mit tett hozzá a kínálathoz?

Teljesen más, karakteresebb az íze a szabad égésterű kemencében sült húsnak vagy tésztának, mintha sima sütőben sült volna. Főleg ezért döntöttünk a beszerzés mellett. Bevallom, én sokáig ellene voltam, de végül észérvekkel meggyőztek. Nem kell annyit üzemeltetni a sütőt, kevesebb áramot használunk, sőt, felgyorsítja a konyhai folyamatokat is. Szóval most már ebben sütjük a zöldségkenegetős előételünkhöz a kenyérlepényt – pont egy tepsi lepény fér bele! 

Mi hívta életre az Almavirág Ebédszünet koncepcióját?

Sokan menüzni szerettek volna nálunk, de a klasszikus értelemben vett ebéd menüt nem éreztük magunkénak. Ugyanakkor az is látszik, hogy a mai, felgyorsult világban sok embernek egyszerűen nincs ideje végigolvasni az étlapot és kiválasztani egy háromfogásos ebédet. Ezt a két dolgot próbáltuk összehangolni, amikor összeállítottuk az Almavirág Ebédszünet menüsort. A végeredmény egy letisztult, szezonális választék lett, két-három lehetőséggel minden fogásból, előételből, főételből és desszertből, hogy könnyebb legyen választani.

Ez főleg azoknak jó, akik dolgozni mennek vissza vagy csak kiszaladtak ebédelni. A törzsvendégeknek azért, mert mindig találnak valami újat. Nekünk pedig azért, mert lehetőségünk van olyan ételekkel kísérletezni, amik nem szerepelnek az állandó étlapon. Az étlapot évente csak kétszer módosítjuk, ráadásul vannak fogások, amikhez a vendégek ragaszkodnak. Nem tudunk csak úgy levenni bármit. Az Ebédszünettel nagyobb teret kap a szezonalitás: a tavaszi zöldek, a nyári gyümölcsök és a sok friss alapanyag, ami a kertünkben terem. 

A közösségépítés is egyre fontosabb szerepet kap nálatok – az Almavirág Klub és a hírlevél is ezt jelzi. Mit jelent ez számotokra?

A vendégek nagy részét a kollégáink névről ismerik. Tudják, ki mit szokott kérni, hova szeret ülni, milyen kávét iszik. Ez mindig is így volt. A klubkártyával ezt a tudást szeretnénk jobban követni és rendszerezni, hogy akkor is ugyanúgy oda tudjunk figyelni a törzsvendégek igényeire, ha épp másik felszolgáló van szolgálatban vagy ha valaki új a csapatban.

A klubkártya abban is segít, hogy lássuk, mire nyitottak a vendégek, mit szeretnek, miért járnak hozzánk és hogyan tudunk még jobban a kedvükben járni. Tervezünk külön programokat, amik kizárólag nekik szólnak vagy ahol elővásárlási lehetőséget biztosítunk. A részletek még alakulnak, de az irány egyértelmű: szeretnénk valami olyat adni, ami túlmutat a napi vendéglátáson.

A legfőbb célunk, hogy hosszú távú, élő kapcsolatot építsünk azokkal, akik itt érzik otthon magukat. Nem egy nagyváros közepén vagyunk, ahol minden nap új vendégek jönnek és mennek. Nekünk az a fontos, hogy akik ide járnak, azok újra és újra visszatérjenek. A debreceni közösségi élet is csak most kezd igazán formálódni, és ebben is szeretnénk szerepet vállalni. 

Milyen visszajelzések érkeztek eddig ezekre az újításokra?

Nagyon pozitívak. Volt, aki e-mailben jelentkezett a klubkártyáért, mások konkrétan azzal jöttek be, hogy ők szeretnének ilyen kártyát. De ez egy hosszabb folyamat, amit nekünk is bele kell építeni a mindennapi működésünkbe. Nem akarjuk elkapkodni – azt szeretnénk, hogy valóban működjön és értéket adjon azoknak, akik belépnek a klubba.

Egyre több rendezvény talál otthonra nálatok, magán és üzleti is. Miért szeretnek nálatok ünnepelni az emberek?

Az biztos, hogy a családi események egyre nagyobb teret kapnak nálunk: a ballagások, a születésnapok, az évfordulók. A hétvégi forgalom nagy része már ezekből áll. 

Azt látjuk, hogy sokan keresik a kényelmet. Nem otthon akarnak főzni, mosogatni, füvet nyírni, hanem inkább eljönnek hozzánk ünnepelni. Megértjük: itt minden adott hozzá. Van kényelmes szék és akadálymentes bejárat az idősebbeknek, a gyerekeknek játszószoba és udvar, ahol akár focizhatnak vagy állatokat is nézegethetnek. Nemrég a középiskolai ballagások idején egyetlen nap alatt 180 fő jött hozzánk, sokan 10–20 fős családokban.

Az üzleti rendezvények még nem indultak be olyan erősen, mint a családiak, de dolgozunk rajta. Most, májusban például több közgyűlést is nálunk tartanak. Ez az az időszak, amikor a cégek elfogadják az éves beszámolókat, és sokszor már nem elég egy tárgyaló vagy iroda. Ilyenkor jön képbe egy külső helyszín, ahol kényelmesen el lehet férni, van technika, ebéd, kávé és egy kis tér a beszélgetésekhez is.

Új alpaka is érkezett hozzátok. Ennek mi az oka?

Négy unoka van a családban, de alpakából csak három volt. Úgyhogy elkezdtünk keresni még egyet, és végül Hollandiából érkezett hozzánk egy fiatal, még csak nyolc hónapos alpaka. Kicsit kisebb, mint a többiek, és a színe is különlegesebb. 

Először úgy gondoltuk, hogy a Facebookon szavaztatjuk meg a nevét, de aztán az egyik unoka közölte, hogy nincs miről szavazni: C betűsnek kell lennie, mert az jön a sorban Ábel, Artúr és Barnabás után. Ezzel el is dőlt a kérdés; Csoki lett a neve.

Most még barnás a bundája, de ha eljön a nyári nyírás ideje, akkor sötétebb színű lesz, szóval még találóbb lesz a név. 

Ha visszatekintesz az elmúlt időszakra, mire vagy a legbüszkébb?

Talán arra, hogy sikerült egy minőségi csapatot építenünk. A vendéglátásban most óriási a fluktuáció, és nálunk is voltak cserék. De most egy stabil, megbízható gárdával dolgozunk. A konyhán, amit mára Balog Szabolcs egyedül irányít, teljesen új rendszer alakult ki, és ez nagyon pozitív változás. A felszolgálóknál is látszik a fejlődés: pár éve még alig beszélt valaki angolul, ma meg már mindenki el tudja látni a külföldi vendégeket is. Ezek a dolgok talán apróságnak tűnnek, de hatalmas különbséget jelentenek.

És persze a Dining Guide is ott lebeg a szemünk előtt. Nagyon szeretnénk, ha idén a top 100-as listában is benne lennénk. 

Mik a terveitek a közeljövőre nézve?

Szeretnénk még gördülékenyebbé tenni a működésünket házon belül. Most azon dolgozunk, hogyan lehetne a mindennapi folyamatokat finomhangolni, hogy a vendégek ebből semmit ne érezzenek, csak azt, hogy minden flottul működik.

Közben már szervezünk egy őszi séftalálkozót. Egyeztettünk például Mautner Zsófival, hogy jöjjön el hozzánk. Szeretnénk idén végre megvalósítani az Almavirág Pikniket is. Egy igazi kerti brunch lenne, ami tavaly elmaradt, de most újra nekifutunk.

De ha teljesen őszinte akarok lenni, a legfőbb célunk mindig ugyanaz: szeretnénk sok vendéget. Mert minden ezen múlik – hogy jönnek-e, visszajönnek-e, jól érzik-e magukat. Ez az, amiért mindent csinálunk.