Fenyőrügyszörp, előléptetett malacfül és az almás pite esete a törökmogyorós grillázzsal: a tavasz nemcsak a természetben, hanem az Almavirág konyhájában is a megújulás időszaka. A tavaszi-nyári étlap születéséről séfünkkel, Balog Szabolccsal beszélgettünk, aki elárulta, hogyan születnek az új fogások, milyen ízekkel kísérletezik éppen és mit keres a fenyőrügy a limonádéban. 

Hogyan jellemeznéd a tavaszi étlapotokat? Mi alapján döntitek el, hogy mely fogások kerülnek fel vagy le róla?

Az alapkoncepciónk minden étlapnál a stílusos vidéki éttermiség. Számomra ez azt jelenti, hogy tiszteljük az alapanyagokat és a lehető leghitelesebb módon készítjük el őket, hogy a vendégek számára valódi élményt nyújtsanak. Aztán jönnek a szezonális adottságok. A tavasz és a nyár különösen izgalmas időszak: a sok esőzés miatt rengeteg a spárga és gombaféle, és ilyenkor kel életre az étterem zöldséges kertje is. A céklahajtás, borsóhajtás és mangoldhajtás kiváló alapanyag salátákhoz. Elképesztően tág az a paletta, amiből ilyenkor lehet dolgozni.

Milyen szezonális alapanyagokhoz nyúltok leginkább?

Időrendi sorrendben először érik a retek, aztán a bébi cékla, az újhagyma és a salátafélék, később pedig a bébi cukkini. A kovászolás az egyik szenvedélyem – ha tehetném, csak kovászolt zöldségeket tennék az étlapra savanyúság vagy saláta gyanánt. Az étterem teraszán szoktuk kovászolni a cukkinit, zöldbabot, almát, káposztát, uborkát, tököt… Ezeket utána felhasználjuk salátákba, ételek mellé, levesekhez és előételekhez is. A saját zöldségeinkből készülnek az Almavirág kamrakész termékei is, például a pesto vagy a zakuszka.

Milyen új fogások kerültek fel az étlapra?

A havi ebédajánlatunk és a kéthetente változó szezonális ajánlatunk bőven ad teret az új ételek kipróbálására. Most például egy báránycsülköt készítettünk kucsmagombával, polentával és túróval. Én már kicsit előreszaladtam, és elővettem a zöldborsót is: levesbetétként használjuk, egy másik fogásban pedig bébispenótos-ricottás derelyét párosítottunk friss vajas zöldborsóval. Egyre több tojást adnak a tyúkok is, ezért a szezonális desszert a ropogós tojáshabos madártej lett.

Van esetleg valamilyen új konyha- vagy főzési technológia, amit kipróbáltatok az elmúlt időszakban?

Igen, épp most érkezett egy mini kemence, ami különösen a „signature” fogásoknál fog komoly változást hozni: a derecskei ropogós csülköt és az almás pitét ebben fejezzük majd be. Az almás pite tetejére törökmogyorós grillázs kerül, ami a kemencében karamellizálódik. A magas statikus hőmérsékleten a csülök bőre sokkal ropogósabb, hólyagosabb lesz. Ez nemcsak jobb textúrát ad, hanem a munkát is gyorsítja.

Melyik fogást érdemes mindenképp megkóstolni?

A malacfület. Eddig előételként volt az étlapon, most főétel lett belőle, nagyobb adagban. Ez nem egy különösebben kedvelt alapanyag, de jól elkészítve zseniális ízélményt ad. Mi bundázva, sütve készítjük, és ecetes salátával és marinált zöldségekkel tálaljuk, ami tökéletesen ellensúlyozza a malacfül töménységét és zsírosságát. Az ízesítése nem a klasszikus fokhagymás-köménymagos vonalon mozog; egész magos mustárral, snidlinggel és citrommal egy friss, üde karaktert kap.

Az itallapon is lesznek újdonságok?

Egy teljesen új háziszörp-kínálat van készülőben. Az a terv, hogy a csapattal elmegyünk egy közeli fenyvesbe, ahol fenyőrügyet gyűjtünk – ebből készül az egyik szörp, ami szerintem az egész régióban egyedülálló lesz. A fenyőszörp mellett lesz házi bodza-, citromfüves-mentás, málnás és meggyszörp is. Ezeket szörpökhöz, limonádékhoz és kevert italokhoz is felhasználjuk majd. Kombinálni is lehet őket – a fenyő és a bodza vagy a citrom például fantasztikusan működik együtt.

Ha egyetlen alapanyaggal kellene végigfőznöd egy teljes menüt, mi lenne az?

Spárga. Hihetetlenül sokoldalú, és tökéletesen hozza a tavasz frissességét.

Mit jelent számodra a tavasz a gasztronómiában?

Röviden: könnyebb, kifinomultabb tányérokat. Télen a nehéz, tartalmas ételek dominálnak, mert a szénhidrátban, zsírban gazdag ételeket kívánjuk jobban. Tavasszal viszont a zöldségek kerülnek előtérbe. Fontos számomra, hogy megmutassam: mély és maradandó ízélményt nem csak húsokkal lehet teremteni. Egy jól elkészített gomba, zeller, paradicsom vagy akár egy dresszing ugyanúgy lehet emlékezetes, mint egy két napon át főzött húsos mártás. És nekem ez az egyik legizgalmasabb kihívás.