Milyen érzés dobogósként végezni a világ legrangosabb szakácsversenyének hazai bajnokságán? Mi kell ahhoz, hogy egy étel maradandó élményt hagyjon a vendégekben? És hogyan lehet harmóniába hozni a vidéki gasztronómiát a Bocuse d’Or szellemiséggel? Ezekről, a megújult tavaszi-nyári étlapról, a malacfül fontosságáról és még sok minden másról beszélgettünk Balog Szabolccsal, az Almavirág séfduójának egyik felével.

Miért a szakács pályát választottad?

Már gyerekkoromban is szívesen kísérleteztem a konyhában. Amikor pályaválasztásra került a sor, két dolog között vacilláltam: imádtam főzni és rajzolni. Végül a szakácsképzést választottam. Tizenhárom éve vagyok a szakmában, amiből az elmúlt hetet az Almavirág étteremben töltöttem. Az első hat év kitűnő alapozást nyújtott a karrieremhez. Amikor az étterem megnyílt, megkerestek, én pedig csatlakoztam hozzájuk, és azóta is itt dolgozom.

Mire vagy a legbüszkébb az itt töltött évekből? 

Itt váltam vezető séffé, és ez a hely nevelt fel erre a pozícióra. Ennek az étteremnek köszönhetően jutottam el a Bocuse d’Or magyar döntőjéig is, ami régóta nagy álmom volt, és tavaly októberben sikerült is elérnem.

Májusban kiírták a pályázatot, és a vezetőséggel egyeztetve úgy döntöttünk, hogy belevágunk. Beadtam a jelentkezésemet, és bejutottam a legjobb nyolc közé, majd tovább a középdöntőbe. Ha a  középmezőnyben végeztem volna, már azzal is elégedett lettem volna, de aztán bekerültem a legjobb négybe, onnan pedig a döntőbe.

Veráék mindvégig maximálisan támogattak. Három hónapig nem kellett dolgoznom, kialakítottak nekem egy helyet, ahol gyakorolhattam, megkaptam a fizetésemet, trénerem is volt. Nélkülük ez az álom nem válhatott volna valóra. Az itt szerzett tapasztalatok hatalmas motivációt jelentettek számomra. Megtanultunk hatékonyan konyhai munkát szervezni és ízeket gyártani. Ezekre építettem az új étlap készítésekor is.

A többes szám alatt kikre gondolsz?

A versenyre egy commis-t is vinnem kellett magammal. Takács László kollégámra esett a választás, akivel végig együtt készültünk. Minden versenyző delegálhatott egy zsűritagot is; én Breichtenbach Attilát kértem fel. Attila végig ott volt velem a felkészülés alatt és támogatott. Beszéltünk, amikor mélyponton voltam, és felvidított. Hárman szoros együttműködésben érkeztünk meg a versenyre. Kissé meg voltunk szeppenve, mert a magyar gasztronómia elitje is jelen volt. Mégis úgy érzem, helytálltunk. Az itt kapott lendülettel láttunk neki az az új étlap elkészítésének is. 

Térjünk is rá az étlapra: mi inspirált az összeállításakor?

A kortárs magyar konyhát képviseljük, vidéki étteremként pedig a helyi alapanyagokra helyezzük a hangsúlyt. Hiszünk abban, hogy nem mindig a prémium alapanyagok a legjobbak. Malacfülből, pacalból és csülökből ugyanúgy lehet izgalmas és ízletes fogásokat készíteni. Az elsődleges szempont, hogy mély, karakteres és emlékezetes ízeket alkossunk. A design és a tálalás csak ezután következik.

Milyen kihívásokkal találkoztál?

Volt az étlapon pár régi közönségkedvenc, amik nem igazán fértek meg az új filozófiával. Tudtuk, hogy tudunk ezeknél jobbat csinálni, mégis féltünk levenni őket az étlapról. De úgy voltam vele, hogy ha nem próbáljuk ki az új szemlélettel készült ételeket, akkor soha nem tudjuk meg, működnek-e. Ezért végül az újítás mellett döntöttünk.

A másik kihívás nem feltétlenül az ételek elkészítésében rejlett, hanem abban, hogy ezt a szemléletet átadjuk a kollégáinknak is. Az ízeket helyeztük előtérbe és a magas szintű konyhai előkészületeket, amik zökkenőmentesebb munkát tesznek lehetővé az ebéd- és a vacsoraszerviz alatt. Ha erre a csapat ráérez, az életük is egyszerűbb lesz.

Milyen súllyal esnek latba a vendégek visszajelzései?

Maradéktalanul figyelembe vesszük őket. Inkább apró, finom változtatásokat hajtunk végre egyik étlapról a másikra, hogy végül kiforrja magát az az verzió, amit igazán szeretnénk. 

Milyen alapanyagokat használsz a legszívesebben és miért?

Egy almáskert közepén vagyunk, és cégcsoport szinten a sertéstenyésztés is magas színvonalon zajlik, így előnyben részesítjük a saját sertéshúst és almát. Az étteremhez tartozik egy közel két hektáros kert is, ahol ebben az évben elkezdtünk olyan növényeket termeszteni, amiket kizárólag a konyhán használunk fel.  Ez a vidéki gasztronómiában egy kiválóan működő modell. Tudatosan, felhasználási cél szerint ültettük a kertbe a zöldségeket és fűszernövényeket, és az étlapot is úgy alakítottuk ki, hogy ezeket gazdaságosan tudjuk hasznosítani.

Melyik a kedvenc alapanyagod?

A sertéshús. Gyerekkorom óta disznót vágtunk és saját készítésű kolbászt, sonkát, szalámit fogyasztottunk, így beletanultam a hentes szakmába és a töltelékáru-készítésbe is. A körömtől a csülökig minden részével szívesen dolgozom, mert kiváló ételeket lehet belőlük készíteni. Kedvenc fűszereim közé tartozik a tárkony, a csillagánizs, a koriandermag és a citromhéj, mert ezekkel egy fáradt ízvilágból azonnal izgalmas kompozíciót lehet varázsolni.

Mik lesznek a szezon „sztárjai” az étlapon?

A kertben rengeteg zöldborsó terem, amit éppen ládaszámra szednek és fejtenek nekünk a kollégák. Ez megy az egyik napi levesünkbe, ami egy vajas zöldborsó krémleves sajtos csipetkével. Jól sikerült fogás, amit a vendégek is nagyon szeretnek. Tavasszal a sok eső miatt bőségesen termett a kucsmagomba, amiből kucsmagomba krémlevest készítünk, valamint az érlelt marhafartőhöz is kucsmagombás-zöldborsós-citromos ragut kínálunk. 

Van olyan étel a mostani étlapon, amire különösen büszke vagy?

Készítettünk egy meleg előételt malacfülből, amit ecetes salátával, marinált hagymával és pácolt almával tálalunk. A hagymát csillagánizsos-koriandermagos-kakukkfüves pácban marináljuk, majd lecsepegtetjük. Első hallásra megosztó ételnek tűnhet, de sikerült olyan egyensúlyt teremtünk, aminek az eredménye egy igazán finom, kellemes hagyma lett, ami nem csípős vagy bántó. Nekem ez a kedvencem, de a vendégek is nagyon szeretik.

Hagyományos kontra innovatív ízek: melyik irányba húzol?

Őszintén, én nem szeretem az újragondolást. Ha egy adott ételt, amit egyszer kitaláltak, jó alapanyagokból, tisztességgel megfőzzük, akkor annak jónak kell lennie. Nincs mit újragondolni rajta. Az, hogy a tányért hogyan kreáljuk vagy a textúrákkal hogyan játszunk, már egy másik dolog. De a gulyásleves maradjon gulyásleves. A húst egy kicsit grillen megpörköljük, hogy füstös, karakteres ízt kapjon. Szárzellert és petrezselyemszárat is adunk hozzá a frissesség és ropogósság miatt. De nem kell túlgondolni. Egy finom, jóízű ételt kell készíteni.