Séra-Szabó Veráról minden vendégünk tudja, hogy az éttermünk tulajdonosa. De senki nem úgy gondol rá. Pontosabban senki nem csak úgy gondol rá. Ő az étterem igazi motorja, ami akkor is megy, mikor minden más pihen. Ott volt az Almavirág étterem születésénél, és minden egyes átalakulásánál, akár az étlap formája, akár az egész enteriőr változott. Az idei év újabb arculatváltást hozott, aminek a miértjéről, kihívásairól és céljáról kérdeztük a tulajdonos-vezetőt. Sok minden mást is megtudtunk; például, hogy mit keres három alpaka a kertben, miért az almás süti a fő teljesítménymutató, és mi nem fog soha lekerülni az étlapról.

Tudnál mesélni az étterem történetéről? Mik voltak a legfontosabb mérföldkövek?

Az 1980-as években a családunk tulajdonába került az étterem, amely akkoriban Rózsakert néven működött. Eredetileg hagyományos útmenti csárda volt. Apukám egy gyöngyösi szakácsot vett fel, aki hozta magával a helyi ízeket és fogásokat. Kezdetben az étterem üzemeltetését külső szakemberekre bíztuk.

Tíz évente átalakítást végeztünk az éttermen. 2017-ben például konyhatechnológusok segítségével modern konyhát építettünk, amit úgy alakítottunk ki, hogy később a rendezvénytereket is ki tudja szolgálni. A legkorszerűbb technológiával és 5-6 hűtőkamrával felszerelt főzőteret hoztunk létre, amelyben nyáron is 25 fok van.

Mikor elkezdtük a belső enteriőr kialakítását, a tervezők a csárda névből adódóan csikósokat és hortobágyi fogatokat képzeltek el a falra, gerendákkal. Én ezekkel nem tudtam azonosulni, így jött az ötlet, hogy nevet és formát is váltsunk. Az étterem mellett tettük le a voksunkat. Mellettünk van a 110 hektáros almáskertünk, és mivel almát is hosszú távra ültetünk, így egy időtálló, magyar névre, az Almavirágra esett a választásunk.

Nyitás után új szociális blokkot alakítottunk ki, tereket nyitottunk egybe és zártunk be, valamint új teraszt és konyhát építettünk. Gondoltunk a mozgássérültekre, és pelenkázó helyiséget is kialakítottunk, hogy még családbarátabb legyen az étterem. 

Nem külső elvárásoknak igyekeztünk megfelelni, hanem a saját mércénknek, hogy hogyan tudjuk az ide látogatók kényelmét leginkább szolgálni. A vendégek gyakran családdal érkeznek hozzánk, és fontos számukra, hogy a gyerekek jól érezzék magukat. Ezért van az étteremben játszósarok, mellette pedig egy külön játszóház. Sok helyen rossz szemmel nézik a kisgyermekes családokat. Ránk ennek pont az ellenkezője igaz.

Mi inspirálta a mostani arculatfrissítést?

Hét évvel ezelőtt egy gyönyörű arculattal indultunk, amiről akkoriban úgy éreztük, hogy igazán minket képvisel. Szeretünk azonban folyamatosan fejlődni, ezért rendszeresen faragtunk az étlapon. Kezdetben egy vágódeszka szerű, lapozható menünk volt, ami gyakran elszakadt. Később az itallap különvált, mert a vendégek így szerették jobban lapozgatni. Szépen lassan az arculatunk minden eleméhez hozzányúltunk, aminek az lett az eredménye, hogy az összkép széttöredezett. Szerettük volna újra egységes egésszé formálni mindezt.

Kik állnak az ételek mögött? Tudnál mesélni a konyhai csapatról?

Mind helyiek, akik Derecske 15 km-es körzetében élnek. Vannak olyan oszlopos tagok, akik már 18 éve dolgoznak ebben az épületben, csak más edényekben és környezetben főznek. A főszakácsaink közül Szabi hét éve, Attila pedig négy éve van velünk. A csapatunk főként fiatalokból áll, akik lendületesek, talpraesettek és elkötelezettek az étterem iránt. Cserébe kellő teret engedünk nekik, hogy kibontakoztathassák tehetségüket, és kipróbálhassák az ötleteiket és elképzeléseiket. Ez azért fontos, mert a hétköznapokban gyakran megjelenik a monotonitás. 

Amikor rántott szeletet kér a vendég, a séf már automatikusan nyúl a húsért, közben már sütik is a köretet, az első pályán pedig rakják össze az ételt a tányéron. Ez embert próbáló tud lenni, különösen, ha hetente százat adunk el. A séfajánlót egyrészt azért találtuk ki, hogy a törzsvendégek mindig találjanak valami újdonságot, másrészt azért, hogy a séfeknek legyen lehetősége arra, hogy szezonális alapanyagokat használjanak vagy új technológiákkal kísérletezzenek. Így gondoskodunk róla, hogy fenntartsuk a motivációjukat és a kreativitásukat.

Helyi és magyar; hagyományos és innovatív. Hova esnek a hangsúlyok a menüben, és miért?

Az étlapunk előételekből, levesekből, főételekből és desszertekből áll. Folyamatosan figyeljük vendégeink igényeit, vagyis hogy mely ételek fogynak a legjobban. A séfajánlóból gyakran kerülnek fel az étlapra olyan fogások, amiket nagyon megszeretnek. Jó példa erre a túrógombóc. Amikor azt látjuk, hogy egy új ételből több mint 50 adagot adunk el, és versenyre kel az almássütivel, akkor tudjuk, hogy nem hagyhatjuk el az étlapról.

Az étlapunk két kategóriára oszlik: a régiónk ízeire és az Almavirág ízeire. Az első a hagyományosabb csárdastílust képviseli nagyobb adagokkal, minőségi alapanyagokkal és nagy odafigyeléssel elkészített húsokkal. A második kategória fogásai inkább a séfjeink kreativitását tükrözik, és a vendégeink visszajelzései alapján kerülnek fel az étlapra. Az étlapunkat évente kétszer, tavasszal és ősszel cseréljük, ügyelve az idényszerűségre.

Az alapételekhez azonban nem nyúlunk hozzá. Van például a kétszemélyes tálunk, ami rendkívül népszerű, mert sokan jönnek hozzánk ünnepelni. Tapasztalataink szerint a családi rendezvények 99 százalékán ezt rendelik, mert mindenki talál rajta számára megfelelő ételt, és így nem kell azon töprengeni, kinek mit válasszunk. Valamit persze mindig javítunk rajta, de levenni biztosan nem fogjuk, mert kis túlzással pánik törne ki.

Mi a legnépszerűbb étel az étlapon?

Télen az omlós tarja; tavasszal és nyáron viszont a zöldségek mennek jobban. A második az almafán füstölt omlós szűz. Friss nyári lecsóval és zöldborsóval tálaljuk, mivel a vendégek ilyenkor a könnyebb ételeket keresik. Nagy öröm számunkra, hogy a két legnépszerűbb fogásunk sertésből készül, mert a családi vállalkozásunk miatt a sertéshúsnak kiemelt szerepe van. Más éttermekben már szinte nincs is az étlapon, nálunk viszont 5-6 fogásnak is ez a fő alapanyaga.

Melyik a te kedvenced, és miért?

Az almás süti. A saját receptünk alapján készül, és már attól jobb kedvem lesz, ha megérzem az illatát a konyhából.

A fenntarthatóságról és a „kertből az asztalra” szemléletről sokat hallani mostanság, ha alapanyagokról van szó. Nálatok mennyire fontos ez?

Vidéki étteremként sokkal több lehetőségünk van friss, helyi alapanyagokat beszerezni, mint mondjuk Budapesten, és ezt ki is használjuk. A húsokat és zöldségeket helyi termelőktől vásároljuk vagy mi magunk állítjuk elő. Idén például az éttermünk szomszédságában egy 5000 négyzetméteres veteményeskertet alakítottunk ki. Az ott termett zöldparadicsomot a Debrecziner Gourmet Fesztiválon használtuk fel, a cukkini és zöldborsó pedig a júliusi séfajánlónk fogásaiba került.

Felmértük a zöldségfelhasználásunkat, és láttuk, hogy számottevő, szóval úgy döntöttünk, hogy ha van sertéshúsunk, akkor saját kertből próbálunk meg paradicsomot, paprikát, padlizsánt, cukkinit és zöldborsót is használni. Fűszerkertünk eddig is volt: a teraszon virágládákban díszhagyma és menta termett, amit innen szüreteltünk. Tavaly bazsalikomot, petrezselymet, zellerszárat és pácoláshoz rozmaringot is ültettünk. Idén pedig, ahogy említettem, zöldségtermesztés terén léptünk előre.

Az Almavirág jóval több, mint egy étterem. Mesélnél magáról a koncepcióról?

Leginkább komplexumként szoktam leírni, mert valóban sokkal több, mint egy egyszerű étterem. Bármit csinálunk, az a célunk, hogy elvarázsoljuk a vendégeinket és túlszárnyaljuk az elvárásaikat. Vannak például alpakáink, hogy a gyerekek ebéd után állatok közelében lehessenek. Ha előre regisztrálnak, kertlátogatásra is be tudjuk őket vinni. Az étterem szomszédságában egy egész játszóház található, amit a vendégeink hétvégén ingyenesen használhatnak. Tavasszal és ősszel kertpedagógiai programunk is van, ahol azt mutatjuk meg, hol és hogyan terem az alma. A célunk, hogy a vendégeink ne csak enni jöjjenek hozzánk, hanem minőségi időt töltsenek el nálunk.

Mik a jövőbeli terveid az étteremmel kapcsolatban?

Ez egyik, hogy folytassuk azt, amit már most is csinálunk. Azaz nap mint nap kiemelkedő minőségű, elsősorban sertésből és almából készült ételekkel fogadjuk a vendégeinket, amik megmutatják a vidék és az étterem mögött működő gazdaság büszkeségeit. Mindezt egy olyan környezetben, amely a vendégeink számára melegséget és kikapcsolódást, a csapatunk tagjainak pedig megbecsülést és támogatást biztosít.

Az ambiciózusabb terveink között az szerepel, hogy 2025-re bekerüljünk a Dining Guide Top 100 Étteremkalauzba. A 100+ ranglistára idén kerültünk fel, ami óriási büszkeséggel tölt el. Ehhez persze további konyhafejlesztésekre lesz szükség, amiket az év végéig tervezünk megvalósítani. A hosszabb távú céljaink között a szálláshely kialakítása a legfontosabb. Esküvői helyszínként ezen a téren tudjuk még inkább kielégíteni a vevői igényeket.